BRUDET

Još jedno jelo duboko ukorijenjeno u gastronomske običaje ljudi koji su svoj život vezali za more i s morem. Istodobno brudet je još jedno jelo za kojeg postoji onoliko načina pripremanja koliko ima i ljudi koji ga kuhaju. Riblji lonci, kako se zovu sva jela pripremljena od više vrsta riba u jednoj posudi, poznati su koliko i ribarstvo, a najslavniji od njih svakako je marseljski bujabes (bouillabaisse) tradicijsko jelo francuskih ribara. Bujabes je po svom sastavu, te jednim dijelom i po načinu pripremanja sličan brudetu, ali postoje neke temeljne razlike koje ga čine posebnim. Dok je kapula osnova za svaki brudet, za pripremu bujabesa koristi se kombinacija kapule i poriluka te neizostavni dodatak cvjetova šafrana koji ovome jelu daju poseban tek. Svakako treba spomenuti da pravog bujabesa nema bez škampi, jastoga ili hlapa koji se kao i riba poslužuju odvojeno od samog toča, a koji se prelije preko kriške bijelog kruha. Svatko ima svoju malu tajnu za najfiniji brudet i ovaj recept samo je jedan od mnogobrojnih. Za brudet treba više vrsta riba, a većina će se složiti kako su ugor, grdobina, batovina i škrpun one vrste koje bi u svakom slučaju morale biti zastupljene da bi brudet bio uspješan. Dodavanje mekušaca, školjki i rakova dodatno će oplemeniti ovaj objed, no oni nam nisu uvijek dostupni što ne znači da brudet bez njih nije dobar.

Ribu očistiti te odvojiti glave i repove (ukoliko je riječ o većim primjercima) te od njih pristaviti riblji temeljac. Za vrijeme kuhanja temeljca u posudu (teču) za brudet uliti maslinovo ulje, malo kvasine, bijelo vino, dodati sjeckane oguljene pomidore (može i pelat), kosani češnjak, list lovora (koji se nakon kraćeg vremena kuhanja izvadi), nekoliko grančica peršinova i celerova lista i nekoliko zrna papra. Sve blago posoliti, dodati malo šećera, žličicu koncentrata rajčice i hladno izmiješati. Staviti na umjerenu vatru da kuha 20-ak minuta, uz dolijevanje ribljeg temeljca, pa dodati na deblje kolutove narezanu kapulu (količina ovisi o količini brudeta, a važno je da kapule bude dovoljno, ali ne i previše). Netko voli kapulu staviti na samom početku, no za ovaj je recept važno da se osjete i vide lijepi staklasti kolutovi koji se nisu u potpunosti raspali pri kuhanju. Protresti teču te dodati komade čvršće ribe (ugor, škrpun, pauk…), uliti malo prošeka, poklopiti i lagano kuhati 15-ak minuta. Zatim dotjerati okus solju i paprom, pa dodati preostalu ribu (cijelu ili narezanu na komade, ovisno o veličini), po potrebi nadopuniti temeljcem i pustit da još kuha. Ovo zadnje kuhanje je vrlo važno. Dodavanjem ribe brudetu se snizi temperatura pa prestane kuhati. Nakon što ponovno zakuha (baci gogolj) kuhati još 8 do 10 minuta (kako se riba ne bi prekuhala) te skinuti s vatre. Gotov brudet politi s još malo hladna maslinova ulja, posuti kosanim peršinom, protresti teču i poslužiti uz palentu pažljivo vadeći ribu.

Neki rade na crvenom vinu, neki kapulu postakle na vrućem ulju pa tek tada dodaju ostale sastojke, neki rade ovako ili onako. U tome i jest draž ovakvih jela. U ovom slučaju bijelo vino i temeljac osnova su umaka koji će biti lijepe svijetlo crvene boje (upotrebom crvenog vina toč postaje tamniji), a prošek i cukar služe za ravnotežu okusa za koji je poželjna blaga, ali ne i pretjerana kiselost. Što se vina tiče uz ovo jelo većina bi glasovala za kakav dobar plavac ili veselu žlahtinu. Sve ovisi o ukusima, pa tako i boja vina koja se pije uz ovo prekrasno jelo. U slast!